全本土的豆干？

我們常吃的豆干零食怎麼不是本土的？應該是很多人會一頭霧水，這不是很在地的零食小吃，從一般常見的大溪豆干，到小吃攤的滷豆干，當中的主要原料--黃豆，可以說幾乎100％都是從國外進口的，台灣不產黃豆嗎？那每天早餐店常見的豆漿飲料，還有常吃的豆腐，原料黃豆到底從哪裡來？仔細查找資料就可以發現，以2018年台灣黃豆進口量262萬公噸，國產大豆生產量4404公噸，台灣黃豆國產的占比還不到千分之二。這麼懸殊的比例差異，造成許多平價的黃豆加工品，完全看不到國產的原料使用。這每天都存在在生活中的食物，當然也有人會說黃豆原料國產與進口會有差異嗎？會這樣說的人，大概從來沒深究這類的問題，當中除了產地差異外，還有基改與非基改，還有運送處理等問題，但我們最在意仍是土本的農業產業發展。

從產地到加工的斷鍊

筆者從2013年進主婦聯盟合作社接觸非基改議題後，開始了解台灣黃豆所面對的困境與問題，當中為何從60年代本土黃豆種植達8萬公頃，到現在只有4,000多公頃，這還是這幾年民間與政府推動土本雜糧復興的成果，裡面有政治與產業發展的脈絡，但以台灣環境仍可種植這類民生必需的雜糧作物。以7年前市面上要吃到一包使用本土黃豆製作的豆干，真的很難找到，也很少人使用本土黃豆來製作豆漿、豆腐，到現在已有小型加工也開始使用本土黃豆，少量製作豆漿與豆腐，但是仍然很難對接到一般的食品加工，其重要的考量：成本與品質。

從國外進口黃豆，從基改、非基改、有機不同需求的品質上，成本皆比本土種植低上許多，因為國外都是大規模種植與處理，可以處理到加工可以使用的品質，而在台灣種植很難達到國外大規模化，無法以大型機械取代人力，造成生產成本過高。而且後段處理分選上，因為量少也無法規模化分選處理，造成對接到食品加工廠時，品質與成本很難達到業者的需求，因為使用國外進口的黃豆更輕鬆方便，這也是長久已來的產業斷鍊。

花蓮光復鄉有機黃豆(花蓮一號)種植

全本土的開端

這幾年筆者經營小型加工品牌，一直把使用在地原物料當作目標，加工成好的食品給消費者，一開始因為身邊好友種植水果，有許多外觀不好品質不錯的水果需要去化，當時就製作純水果的發酵酒類，後來逐漸製作穀類的蒸餾酒，到現在發展全本土的下酒菜，也都是以使用在地的原料為主要的目標。

當中雖然我們不是原料的生產者或加工製作者，曾經也媒合有沒有食品業者願意使用在地原料，但是得到的回覆都是原料成本太高，市場難以推動等，原料生產者來作雖然可以增加產品多元性，但銷售壓力會更大。所以我們就想自己來做看看，從原料、製作、配方調整等，每一個環節我們都找很好的生產者、合作夥伴與食品廠，為了就是達到最好的本土原料使用，與後續對接到產業鍊的思考。這也想印證本土原料並不是沒有市場性，以豆干為例，雖然在黃豆原料成本就以高過3成以上，但是我們加入更多在地元素的同時，他具備更多的在地特色，消費者也願意消費支持這樣的產品。

堅持全本土食材選用下酒菜

小品牌的進擊

從製作酒類商品開始，我們一直秉持的小批量加工與銷售，雖然成本很高，但是我們思考的，如果像我們這樣的小品牌都做得起來，同時也對接到是專業的加工廠生產，未來更大的食品業者更有本錢投入使用在地原料。我們一直是嘗試後續的可能，會開發本土「椒香馬告豆干」，其實我們不是第一人，這次也是與「台灣原味」合作進行開發，以原本「馬告豆干」產品進行改良，讓他成為適合搭酒的下酒菜。

因為長期待在花東地區，了解在地農友因為政府近年來鼓勵雜糧耕種，開始有規模進行耕種，但是產量逐漸時，銷售就是一大問題，想提供原料給食品產業，也面臨到原料成本過高的問題。而自己開發加工品時，則面臨到開發成本過高，就算開發成產品，也要面對到另一種產品的銷售壓力，而這些在政府鼓勵雜糧耕種時，完全沒有去思考，所以我們在中間把連結串起來。

而這就是一次嘗試，以喝酒需要下酒菜的樂趣開端，用本土的原料與香料進行搭配，再切入現代人快速的「即食食品」需求，製作這類型商品進入市場，直接與消費者進行對話，讓消費者理解本土原料特色在哪裡，與進口原料差異在哪裡，更重要是利用產品我們想傳達給消費者了解，本土原料背後連結就是農業，支持這樣的產品就是支持本土農業持續發展。

以本土為榮

會經營這樣的品牌，與使用本土原料，仔細想想這也是我自己這十多年接觸農業議題的積累，從研究所撰寫農夫市集研究，到協助農夫市集經營，與進主婦聯盟合作社服務，對農業有更多深刻的理解，就會想來實踐自己對於產業的理想，在全球化的底下，本土也是很有市場性的，而且讓三級產業更本土，才能厚植產業的實力。近年來台灣地方發展，從學習日本「產業六級化」到「地方創生」，都是以此目標邁進。

從這次「武漢肺炎」的疫情發展，我們看到「國家口罩隊」的成立，了解在全球斷練底下，本土產業自給的重要性，未來在全球局勢上，在地生產與製造會更顯重要。而在地原料顯示不只是在地的特色，更多是人文風土與發展脈絡，我們要以本土為榮去支持與理解。

(本篇文章原文刊載於青芽兒93期2020.05/06）